5 kysymystä yrittäjyydestä ravintola-alalla

Perjantai, 29. Toukokuuta 2015 - 10:53
TEKSTI: Sara Reijonen
KUVAT:

Ovatko tutut maut ja konsepti ainoa tapa menestyä tässä taloustilanteessa?
V: Ei. Itse teen juuri sellaista, mitä monikaan ei aikaisemmin ole tehnyt. Kaikki ei ole minullekaan tuttua tai varmaa ennen kuin kokeilen, toimivatko esimerkiksi jotkut raaka-aineet keskenään. Listat vaihtuvat koko ajan, mikä on myös haastavaa. Näin työskentely on vapaata ja pitää virkeänä.
M: Ei varmastikaan ainoa, mutta sanoisin, että brändi on meille tuki ja turva. Asiakkaat eivät unohda meitä, mikä tuo vakautta. Omasta kokemuksesta voin myös sanoa, että kaltaisillamme halvemmilla ravintoloilla menee jopa hieman paremmin silloin, kun kansantaloudella menee huonosti. Ihmiset syövät taloustilanteesta riippumatta ulkona. He tinkivät ennemmin ruoan hinnasta kuin jättävät kokonaan käymättä ravintolassa.

Voiko luovuus kukkia vain fine dining -ravintoloiden keittiössä?
V: Ei missään nimessä. Olen ollut yli 30 vuotta alan eri paikoissa töissä. Kun olin fine dining -keittiömestarina Yhdysvalloissa, saimme tehdä melkein mitä tahansa ja käyttää mielikuvitusta. Se oli tietysti kivaa, mutta myös pikaruoka voi olla hyvä tapa toteuttaa itseään, jos ei ole sitoutunut franchisingiin. Tietysti aina pystyy paikasta riippuen luomaan määrätynlaisen fiiliksen ravintolaan.
M: Tervetuloa meidän keittiöömme katsomaan! Luovuus on paljon omasta työskentelystä kiinni. Meillä sitä ei voi kanavoida ruokaan, mutta esimerkiksi toiminnan kehittämisessä vain omat taidot ovat rajana. Olemme monelle ensimmäinen työpaikka, ja tuoreet työntekijät tulevat keittiöömme uusien ideoiden kanssa. Pyrimme siihen, että työntekijämme voivat käyttää luovuuttaan esimerkiksi tiimityöhön.

Onko ruoka- ja ravintotrendien perässä pysyminen helppoa työssäsi?
V: Trendejä on pakko seurata ja se onkin kaiken a ja o tällä alalla. Tätä hommaa voi tehdä vaikka 50 vuotta ja joka päivä voi nähdä sekä luoda uutta. Pitää pysyä muutosten ja trendien mukana. Siinä vaiheessa, kun lopettaa trendien seuraamisen, on luovuttanut.
M: Ketjun tuotekehitysyksikön vuoksi en joudu itse kiinnittämään tällaisiin asioihin huomiota. Kyseessä on valtava, jatkuvasti työtä tekevä koneisto, mutta se ei vaikuta millään tavalla omaan arkeeni. Kansalliset ruokatrendit eivät hetkauta ketjun linjaa laisinkaan, sillä Suomi on maailmanlaajuisen ketjun mittapuulla marginaalisen pieni markkina-alue.

Mikä on oma suhteesi amerikkalaiseen ruokaan?
V: Tietysti Amerikka on tuonut vaikutteita ruoanlaittooni, koska olen viettänyt siellä niin paljon aikaa. Olen asunut muun muassa itärannikolla, etelävaltioissa ja Havaijilla. Amerikassa on paljon erilaisia ruokakonsepteja, sillä se on kulttuurien sulatusuuni. Näin ollen se on oiva paikka syödä kaikenlaisia etnisiä ruokia. Itse asiassa tällä hetkellä Amerikassa pystyy mielestäni syömään paremmin kuin eurooppalaisissa ravintoloissa. Amerikka on iso maa, johon mahtuu paljon hyviä tekijöitä.
M: Suhtaudun ruokaan itsessään intohimoisesti, mutta amerikkalaiseen ruokaan minulla ei ole erityissuhdetta. Ensimmäisenä mieleeni tulevat valtavat annoskoot ja rasvaisuus. Tiedän kuitenkin, ettei tämä ole koko totuus, ja että ruokakulttuuri vaihtelee niin maan- kuin kaupunginosienkin välillä. En osaa pitää amerikkalaista ruokaa poikkeuksellisen epäterveellisenä. Mikä tahansa on epäterveellistä, jos sitä syö määräänsä enemmän.

Voiko ruoka olla enää elämys ravintola-alalla työskentelevälle?
V: Täytyykin olla, jos haluaa olla hyvä siinä mitä tekee. Raaka-aineista tulee pyrkiä valmistamaan parasta mahdollista. Minusta elämyksen ruoasta tekee tietysti se, että se on hyvää, mutta myös miellyttävä miljöö ja seura vaikuttavat. Ravintolassa myös palvelun on oltava ensiluokkaista. Pikaruokalassa paikan siisteys vaikuttaa elämykseen.
M: Omassa ravintolassani syöminen ei ole enää elämys, joten haen niitä muualta. Samalla pääsen kartoittamaan ravintolakenttää ja pysyn ajan hermolla siitä, mitä kilpailijamme tarjoavat. Tiedän, ettemme voi kilpailla fine dining -ravintoloiden kanssa itse ruoan elämyksellisyydestä. Meillä elämyksellisyys liittyy pikemminkin itse ravintolakokemukseen, joka alkaa ulkotiloista ja päättyy ruoan tasalaatuisuuteen.

Vesa Leppälä 57, työskentelee kokkina ja yrittäjänä ravintola Café Pispalassa ja Mikko Salminen 33, ravintolapäällikkönä Mc Donald'sissa.
Café Pispalan keittiö saa inspiraatiota maailmalta.
Café Pispalan brunssi on suosittu ja sisältää erilaisia annoksia sekä herkkuja.

Juttu on julkaistu tässä lehdessä

Katse 1/2015, kevät-kesä 2015

Katse 1/2015, kevät-kesä 2015

Päähenkilö: valokuvataiteilija Sanni Seppo

ISSUU - Katse 1/2015, kevät-kesä 2015 by Katse

5 kysymystä

Välissä 1200 kilometriä

Niillas Holmberg & Roope Mäenpää on duo, joka yhdistää Utsjoen ja Tampereen, pohjoisen ja etelän, klassisen musiikin ja joiun. Yhtyeen uuden...

Tulevaisuuden kuva

Kaisa Rautaheimo ja Jore Puusa ovat maailmaa nähneitä palkittuja kuvajournalisteja. Muuta yhteistä heistä on vaikea löytää. Millaisena nämä eri...

Christina Suominen

Eettistä ruokaa roskiksesta ja ravintolasta

Knuut Nissinen dyykkaa aina kun on mahdollista. Christina Suominen työskentelee ravintolassa. Heitä yhdistävät ekologisuus ja eettisyys, vaikka...

Paavo Virta, Pekka Vahvanen

Kahden vaiheilla

Kysyimme Paavo Virralta, tablettijulkaisujen asiantuntijalta, ja Pekka Vahvaselta, teknologiaan nihkeästi suhtautuvalta journalistilta, neljä...